公共營養(yǎng)師輔導(dǎo)組織整理的公共營養(yǎng)師考試基礎(chǔ)知識：生物性污染及其防備
①常見細菌性污染的菌屬、損害及防備關(guān)鍵
(1)致病菌對食物的污染有兩種狀況，一種是生前有感染，第二種是外界污染，致病菌來自外環(huán)境，與畜體的生前感染無關(guān)，留意清潔衛(wèi)生可防備污染。
(2)條件致病菌，通常狀況下不致病，但在必定的特殊條件下才有致病力的細菌，常見的有葡萄球菌，在必定條件下可引起食物中毒。
(3)非致病菌在自然界散布極為廣泛，許多食物糜爛后發(fā)生糜爛菌，是非致病菌中最多的一類。
②食物糜爛蛻變的概念
是指食物在必定環(huán)境要素影響下，由微生物的效果而引起食物成分和感官性狀發(fā)生改變，并失去食用價值的一種變化。
③食物糜爛蛻變的原因
原因食物本身的組成和性質(zhì)環(huán)境要素微生物的效果
過程食物中蛋白質(zhì)的分化食物中脂肪的酸敗食物中碳水化合物的分化
鑒定目標 感官目標 化學(xué)目標物理目標 微生物目標
衛(wèi)生學(xué)含義感官性狀發(fā)生改變食物成分分化營養(yǎng)價值嚴重降低微生物的嚴重污染，增加了致病菌和發(fā)生毒真菌存在的機會，極易造成食源性疾病和食物中毒食物糜爛后的分化產(chǎn)品對人體的直接毒害
控制措施低溫防毒高溫滅菌防腐脫水與枯燥防腐進步滲透壓防腐進步氫離子濃度防腐增加化學(xué)防腐劑輻照保藏防腐
④食物細菌污染目標及其衛(wèi)生學(xué)含義
點評食物衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染目標，常用菌落指數(shù)和大腸菌群表明。
衛(wèi)生含義：反映食物的衛(wèi)生質(zhì)量，判斷食物的清潔狀況，猜測食物的耐保藏性。
⑤黃曲霉毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)特性
其結(jié)構(gòu)均為二呋喃香豆素的衍生物，分B系和C系兩大類。
黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調(diào)加工溫度下，不能被損壞，在280oC時發(fā)生裂解，其互性被損壞，構(gòu)成香豆素鈉鹽，該鈉鹽溶于水，故可通過水洗予以去除。
⑥黃曲霉素污染的損害及防備關(guān)鍵
(1)急性中毒(2)緩慢中毒(3)致癌性
防備關(guān)鍵：(1)防霉(2)去毒(3)經(jīng)常性食物衛(wèi)生監(jiān)測
⑦赭曲霉毒素產(chǎn)毒條件，污染的首要食物，毒性及防備措施
是由曲霉屬和青霉屬發(fā)生的一組真菌代謝產(chǎn)品，包括A、B、C、D
赭曲霉毒素A在30oC和水分活性為0.95條件下生成量最多，首要污染玉米、大豆、可可豆、大麥、檸檬類生果、腌制的火腿、花生、咖啡豆。它的急性毒性很強，還有胚胎毒性和致畸性，已將赭曲霉毒素A定為人類或許一致癌劑。
⑧展青霉素污染的首要食物、損害及防備措施
其可存在于霉變的面包、臘腸、生果、蘋果汁、蘋果酒和其他產(chǎn)品中?？梢种蒲毎某砷L，能抑制細胞核有絲分裂。防備的首要措施仍然是防霉，并擬定食物定量標準。
⑨單端孢霉烯族化合物污染的首要食物，損害及防備措施
小麥、玉米、大麥有明顯的胚膙毒性和必定的致畸，致驟變效果。防備措施仍應(yīng)是防霉去毒，加強檢測及擬定食物中定量標準。
⑩玉米赤霉烯酮、伏馬菌素和3-硝基西酸污染的首要食物，損害及防備措施
玉米赤霉烯酮因有類雌激素樣效果，可表現(xiàn)出生殖系統(tǒng)毒性效果，毒素首要污染玉米，其次是小麥、大麥、大米等農(nóng)作物。
伏馬菌素可分FB1和FB2兩種，食物中以1污染為主，首要污染玉米和玉米制品，現(xiàn)在已知FB最首要的毒效果是神經(jīng)毒性，還具有緩慢腎臟毒性，可引起腎病。
3-硝基丙酸是曲霉屬和青霉屬等少量菌種發(fā)生的有毒代謝物。對多種動物具有毒性效果，表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)、肝、腎和肺損害，蛻變甘蔗中也含有此類毒素。
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