(一)烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生
1、理解營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生的概念;了解營(yíng)養(yǎng)素的分類。
2、營(yíng)養(yǎng)學(xué)概述
(1)糖類
①了解糖類的組成;理解糖的分類以及各類糖的典型代表;掌握糖類的生理功能。
?、谡莆丈攀忱w維的概念及其生理功能。
?、哿私馓堑男枰考笆澄飦?lái)源。
(2)脂類
?、倭私庵惖慕M成和分類;掌握脂類的生理功能。
?、诹私庵舅岬姆诸?理解必需脂肪酸的概念和種類。
③掌握脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)方法;了解脂類的需要量及食物來(lái)源。
(3)蛋白質(zhì)
①了解蛋白質(zhì)的化學(xué)組成;掌握氨基酸的分類;理解必需氨基酸和非必需氨基酸的概念。
?、谡莆盏鞍踪|(zhì)的營(yíng)養(yǎng)分類及蛋白質(zhì)的主要生理功能。
?、劾斫獾鞍踪|(zhì)互補(bǔ)的概念,并了解其原理。
?、芰私獾鞍踪|(zhì)的需要量及食物來(lái)源。
(4)無(wú)機(jī)鹽
?、倭私鉄o(wú)機(jī)鹽的分類;理解常量元素和微量元素的概念。
?、谡莆罩饕A吭氐纳砉δ?、缺乏癥及其食物來(lái)源。
?、壅莆罩饕⒘吭氐纳砉δ?、缺乏癥及其食物來(lái)源。
(5)維生素
?、倭私饩S生素的命名方式,并掌握常見(jiàn)維生素的名稱。
②理解維生素的概念及分類;掌握水溶性維生素與脂溶性維生素的區(qū)別。
?、壅莆站S生素A、維生素D的功能、缺乏癥;了解其主要食物來(lái)源。
?、苷莆站S生素B1、維生素B2、維生素C的功能、缺乏癥;了解其食物來(lái)源。
(6)水和其他膳食成分
了解水的生理功能及人體對(duì)水的需要量。
(7)熱能
①掌握人體所需的能量的主要來(lái)源;了解能量的單位及其換算關(guān)系。
?、诶斫馊梭w能量的消耗種類;了解熱能的食物來(lái)源及熱能的供給標(biāo)準(zhǔn)。
?、劾斫夤┠軤I(yíng)養(yǎng)素的熱能系數(shù),并掌握食物所含熱能的計(jì)算方法。
(8)食物的消化與吸收
①理解食物消化、吸收的概念。
?、诹私馐澄锵⑽盏闹饕獔?chǎng)所;了解小腸是食物在人體中最主要的吸收?qǐng)鏊捌湓怼?/P>
3、營(yíng)養(yǎng)配膳
(1)合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食
①理解合理營(yíng)養(yǎng)的概念,并掌握其要求。
?、谡莆掌胶馍攀车木唧w措施。
(2)烹調(diào)中的營(yíng)養(yǎng)保護(hù)
①掌握營(yíng)養(yǎng)素在烹調(diào)中的變化。
?、诹私獠煌胝{(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響。
?、哿私鈩?dòng)植物原料營(yíng)養(yǎng)素在烹調(diào)中的保護(hù)措施。
(3)膳食搭配
①了解營(yíng)養(yǎng)食譜制作的基本原則。
②了解營(yíng)養(yǎng)配餐中使用的主要工具。
?、壅莆丈攀持袪I(yíng)養(yǎng)素的基本計(jì)算方法。
?、芰私庠袐D食譜特點(diǎn)。
?、萘私馊槟甘匙V特點(diǎn)。
?、蘖私庥變汉蛯W(xué)齡前兒童食譜的設(shè)計(jì)。
?、吡私庵欣夏耆耸匙V的設(shè)計(jì)。
?、嗔私馄渌厥馊巳菏匙V的設(shè)計(jì)。
4、食品衛(wèi)生
(1)食品衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)
?、倮斫馐称肺廴镜母拍?了解污染食品的有害物質(zhì)的分類及其主要的污染物。
?、诶斫馐称犯瘮∽冑|(zhì)的概念,并掌握其原因和條件。
③了解食品腐敗變質(zhì)的預(yù)防和主要控制措施及原理。
④理解食物中毒的概念;了解引起中毒的主要原因。
⑤掌握食物中毒的基本特點(diǎn)及分類。
⑥了解谷類、豆類與豆制品、肉類、蛋類、魚類主要的衛(wèi)生問(wèn)題。
(2)食品衛(wèi)生管理
?、倭私馀c食品安全相關(guān)的主要法律法規(guī)及要求。
?、诹私馐称窂臉I(yè)人員職業(yè)道德的要求。
(二)烹飪?cè)现R(shí)
1、烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)
①掌握烹飪?cè)线x擇的意義及原則。
②了解烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別的標(biāo)準(zhǔn)、方法。
?、劢Y(jié)合實(shí)際掌握烹飪?cè)铣S玫谋9芊椒ā?/P>
2、谷物原料
①了解谷物原料的品種、品質(zhì)要求、產(chǎn)地和產(chǎn)季。
?、诹私獬R?jiàn)谷物原料的分類。
③掌握大米、面粉等原料的烹飪用途、品質(zhì)鑒別、保管方法。
3、蔬菜類原料
?、倭私馐卟祟愒戏诸惙椒ā?/P>
?、诹私馐卟祟愒系呐胝{(diào)應(yīng)用。
?、哿私馐卟祟愒铣S闷贩N的烹調(diào)應(yīng)用。
?、苷莆粘R?jiàn)的蔬菜制品的種類及烹調(diào)應(yīng)用。
4、畜禽肉類
?、倮斫庑笄蓊愒系慕M織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。
?、谡莆招笄蓊愒系姆诸惣芭胝{(diào)應(yīng)用。
?、哿私獬S眯笄蓊愒系拿Q、產(chǎn)地、產(chǎn)季。
?、苷莆杖榕c乳制品、鮮蛋與蛋制品的烹調(diào)應(yīng)用。
?、萘私庑笄萑饧捌鋬?nèi)臟、畜禽肉制品和蛋、乳及其制品的品質(zhì)鑒別和保管方法。
5、水產(chǎn)類原料
①理解水產(chǎn)品原料(魚、蝦、蟹等)的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。
?、诹私獬S盟a(chǎn)品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季。
③理解水產(chǎn)品類原料的特點(diǎn)。
?、苷莆粘S盟a(chǎn)品類原料品種及烹調(diào)應(yīng)用。
?、萘私馑a(chǎn)品原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。
6、干貨制品類原料
①理解干貨制品類原料的特點(diǎn)。
②了解干貨制品類原料的分類及烹調(diào)應(yīng)用。
?、哿私獬S酶韶浿破奉愒掀贩N的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季。
④掌握常用干貨制品類原料品種的烹調(diào)應(yīng)用。
⑤掌握主要干貨制品類原料的鑒別和保管方法。
7、菌藻類原料
?、倮斫饩孱愒系慕M織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。
?、谡莆站孱愒系姆诸惣芭胝{(diào)應(yīng)用。
?、哿私獬S镁孱愒掀贩N的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季。
?、苷莆粘S镁孱愒掀贩N的特點(diǎn)及烹調(diào)應(yīng)用。
?、菡莆站孱愒系钠焚|(zhì)鑒別和保管方法。
8、果品類原料
?、倭私夤奉愒系姆诸悺?/P>
?、诶斫獬R?jiàn)鮮果的品種及烹調(diào)應(yīng)用。
?、劾斫獬R?jiàn)干果和果干的品種及烹調(diào)應(yīng)用。
④理解常見(jiàn)蜜餞、果脯的品種及烹調(diào)應(yīng)用。
⑤掌握果品類原料的品質(zhì)鑒別和保管方法。
9、調(diào)味品類原料
?、倭私庹{(diào)味品類原料的分類。
?、诹私庹{(diào)味品類原料在烹調(diào)中的運(yùn)用。
③掌握常見(jiàn)調(diào)味品類原料的品質(zhì)鑒別和保管方法。
10、佐助類原料
?、倭私庾糁愒系姆诸?。
?、谡莆帐秤糜椭?、淀粉等佐助類原料在烹調(diào)中的運(yùn)用。
?、哿私庾糁愒系钠焚|(zhì)鑒別和保管方法。
(三)烹飪技藝基礎(chǔ)理論
1、概述
?、倭私馀胝{(diào)的概念。
?、谡莆罩袊?guó)地方風(fēng)味的四大流派及各自的特點(diǎn)。
2、烹飪?cè)系某跫庸?/P>
(1)鮮活原料的初加工
?、僬莆赵铣跫庸さ脑瓌t。
?、谡莆粘S檬卟讼礈?、整理加工的方法和質(zhì)量要求。
?、壅莆占仪蓊愒显讱ⅰ⑾礈?、開(kāi)膛的加工步驟。
④了解家畜內(nèi)臟、頭、蹄等部位初加工的方法及要求。
?、萘私獬S盟a(chǎn)(魚)類初加工的要求及方法。
(2)干貨原料的漲發(fā)
?、倮斫飧韶浽蠞q發(fā)的概念、意義。
?、谡莆崭闪蠞q發(fā)的方法及其適用的品種。
?、哿私飧韶浽蠞q發(fā)的品種實(shí)例。
3、刀工技術(shù)
?、倭私獾豆ぴ谂胝{(diào)中的意義。
?、诶斫獾豆さ母拍?、基本要求和基本技能知識(shí)。
?、壅莆盏斗ǖ母拍?。
④掌握原料成型及規(guī)格。
?、菡莆针u、鴨的整料出骨的加工過(guò)程。
⑥了解豬、雞等原料的部位分檔方法及其部位名稱、烹飪用途。
4、烹飪?cè)系某醪绞焯幚?/P>
①理解烹飪?cè)铣醪绞焯幚淼母拍?、意義和原則。
②掌握烹飪?cè)铣醪绞焯幚淼姆椒ê图寄芤I(lǐng)。
5、菜肴的組配
?、倮斫獠穗冉M配的概念、意義。
?、谡莆詹穗冉M配的原則和方法。
?、劾斫獠穗让姆椒ê鸵?。
6、火候
①理解火候的概念。
②了解熱量的傳遞方式以及烹飪常用傳熱媒介的名稱和傳熱特點(diǎn)。
?、壅莆湛刂苹鸷虻脑瓌t與方法。
7、調(diào)味
?、倮斫庹{(diào)味的概念和意義。
?、诶斫饣疚兜念愋图捌湓谡{(diào)味中的作用。
?、壅莆粘S脧?fù)制調(diào)味品的制作方法。
?、苷莆照{(diào)味的方法和原則。
?、菡莆粘S脧?fù)合味的調(diào)制、風(fēng)味特色和代表菜。
8、上漿、掛糊、勾芡、制湯
①理解上漿、掛糊、勾芡的概念及其在烹調(diào)中的作用。
?、谡莆諠{的種類及其運(yùn)用。
?、壅莆蘸姆N類及其運(yùn)用。
④理解制湯的概念、意義。
?、萘私鉁姆诸惣捌渲谱鞑襟E。
9、烹調(diào)方法
?、倮斫馀胝{(diào)方法的概念和作用。
?、谡莆粘S门胝{(diào)方法的步驟及制作特點(diǎn)(拌、炸收、炒、熘、炸、蒸、燒、拔絲、鹵)。
10、裝盤
?、僬莆昭b盤的意義和要求。
②了解盛具的種類與用途。
③掌握冷熱菜裝盤的方法。
11、筵席知識(shí)
?、倭私怏巯囊饬x、作用和種類。
?、谑煜ぶ惺襟巯慕Y(jié)構(gòu)。
?、壅莆罩惺襟巯穗壬喜隧樞蚣绑巯藛卧O(shè)計(jì)的基本要求。
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